Devaneos

LA CROSTATA
Ingredientes:

300 g. de harina
3 huevos
150 gramos de azúcar
150 gramos de mantequilla
la corteza de un limón rallado.
Mermelada o nutella

La preparación es más bien sencilla. Mezclamos la harina, el azúcar, 3 yemas de huevo y media clara, con la mantequilla, ésta  a temperatura ambiente y añadimos después la ralladura de la piel del limón. Trabajamos la masa 10 minutos,  luego la dejamos reposar media hora en el frigorífico. Se divide la mezcla en dos partes. Es muy importante que sean de diferente tamaño. Aproximadamente una será el doble de la otra.

Extendemos la parte mas grande en una fuente de tamaño medio, en cuyo culo hemos untado mantequilla y un poco harina, para evitar que se pegue.
Con lo que nos queda de la masa hemos de hacer tiras, que dispondremos sobre la masa en la cual habremos ya extendido la mermelada o bien la nutella, formando rombos. Para ello las tiras se pondrán primero paralelas en un dirección y luego en la otra, como se ve bien en la foto.
Introducimos luego  la crostata en el horno a 180º durante 40 minutos aproximadamente.

La dejamos enfríar y ya está lista para hincarle el diente. Es un postre italiano que está riquísimo. Además de un día para otro está casi más rica.

Para hacer berenjenas rellenas, para dos comensales usaremos dos berenjenas. Hemos de partirlas por la mitad, a lo largo, dejándolas simétricas. Con un cuchillos quitaremos la pulpa, que partiremos en trozos. La carne de la berenjena, hay que ponerla con sal, para que suelte el agua y con ello el amargor. Con unos veinte minutos es suficiente. Luego hemos de escurrir el agua lo máximo posible. El relleno lo podemos hacer con carne picada de cerdo, emplear champiñones, taquitos de jamón serrano. Yo las suelo hacer con taquitos de jamón, que pongo a hacer en una sartén con un poco de aceite, y donde añado la pulpa de la berenjena ya escurrida. Lo tenemos haciendo diez minutos y  mientras vamos haciendo una bechamel. Para ello en un cazo ponemos un trozo de mantequilla a fuego medio. Una vez fundida, añadimos harina gradualmente hasta que absorba toda la mantequilla y se quede hecha una bola. Añadimos entonces leche y la sal y comenzamos a remover con una cuchara de madera. La leche irá disolviendo la pelota, hasta quedar una sustancia a la que nosotros le daremos la consistencia que queramos, en función de la leche que añadamos. Para la berenjena la bechamel, ha de ser más líquida que para hacer, por ejemplo croquetas.  Le añado también a la bechamel un poco de nuez moscada rallada, que le da un toque muy especial.

En las berenjenas vaciadas, añadimos el jamón y la pulpa y luego unas cucharadas de bechamel. Por encima añadiremos queso gruyere, mozzarella o parmeggiano y las meteremos al horno a hacer durante 25 minutos a 175 grados.

Cuando vamos a Italia alucinamos con lo buena que sabe la mozzarella. Aquí en ocasiones podemos comprarla en los supermercardos. En Mercadona, venden una que no está mal. El tema es que debe estar hecha con leche de búfala, ya que algunas que venden como mozzarella están hechas con leche de vaca y cuajo y no son propiamente mozzarella. En Italia la mozzarella es una alimento base de la dieta local de Nápoles y la Campania.

Su origen está en el sur de Italia. Fue en el siglo XVI cuando la mozzarella pasó a hacerse con leche de búfala, ya que antes se hacía con leche de vaca. La mozzarella es el sinónimo de Nápoles. Para hacer la mozzarrella se requieren 4,5 litros de leche para cada kilo de queso acabado. A la leche se le añada el “caglio“, fluído intestinal de las ovejas al ser degolladas. Es lo que conocemos como cuajo. Se forma entonces el requesón.
La mezcla se rompe en trozos más pequeños, drenando el líquido sobrante. La masa que queda se calienta para que quede elástica. Tres horas después, el quesero selecciona una porción de queso y lo recoge en una espátula de madera. Luego se moldea a mano y se remoja en salmuero durante horas.
Las granjas que fabrican la leche están cerca de la quesería, a menos de una hora de coche, para que no se perjudique la leche. La mozzarella de búfala natural, sólo dura 4 o 5 días. La mozzarella recién moldeada está en su punto a las 8 o 10 horas de su elaboración, con su punto óptimo de elasticidad.

La bola de queso debe ser muy blanca y reluciente de leche, y al partirse con un cuchillo debe dejar un rastro de suero. Debe oler a la fragancia de la fermentación de la leche. Así que esa que nos venden en el mercadona, con una fecha de caducidad de varias semanas, pese a ser hecha con leche de búfala está a años luz de la auténtica mozzarella. Es como el queso de burgos que se comercializa y dura semanas. El que está sabroso es el que venden y dura no más de 48 horas. Si van a Italia, piden mozzarella fresca y prepárense para gozar.

A la hora de cenar si no sabemos que hacer, podemos preparar unos emparedados. La materia prima es importante. Yo los hago con pan de molde, jamón cocido, queso de barra, anchoas, tomate en lonchas finas, lechuga, huevo duro y mayonesa casera. Si en lugar de jamón cocido de calidad ponemos algo más corriente, paleta, tomates sosos y anchoas saladas el resultado será nefasto. El asunto que me ocupa es cómo hay que hacer una mayonesa casera. Es más fácil que mear, pero no siempre sale bien. En cuestión de tiempo hablamos de algo menos de un minuto. Ensuciaremos una batidora y un recipiente, pero por contra sabremos que es lo que estamos comiendo. Hay en el mercado mayonesas muy ricas, algunas de aceite oliva, otras de girasol pero como la casera ninguna.
En un recipiente, uno alto y estrecho ponemos un dedo de aceite, como cuatro o cinco centímetros. Yo pongo aceite de oliva, no extra virgen porque sino el sabor es demasiado acusado. Una vez puesto en el fondo el aceite, cascamos un huevo y lo vertemos encima, añadimos una pizca de sal. Sin remover nada, ponemos la batidora dentro del recipiente, hasta que toque el fondo y entonces la ponemos en marcha. La clave está en no mover la batidora en ningún sentido, ni de izquierda a derecha ni de arriba abajo. Añadimos al tiempo que batimos un poco de zumo de limón. Si somos pacientes, veremos como la mezcla va cogiendo espesor, será entonces cuando podremos mover la batidora en todas las direcciones. En un periquete, por arte de magia, el huevo con el aceite habrá generado mayonesa de buen grosor y mejor sabor. Pruebénlo. Vale la pena.

Ahora que llega el frío daré una receta de una sopa. La sopa de cebolla la probé en Venezuela, en una colonia que los alemanes tienen a las afueras de Caracas. La sopa la haga en la olla express. Para cuatro personas empleo tres cebollas, se pelan y se cortan en aros. Se ponen en la olla a pochar con aceite de oliva extra virgen. Cuando está pochada, pasado unos quince minutos, evitando que se dore, la cubro con agua y añado sol. Tapamos la olla y cerramos cuando empieza a salir el vapor, ponemos el pitorro, en posición “cerrado” y la dejamos a fuego bajo durante quince minutos. La destapamos y la ponemos en un tazón. Aparte ponemos unas rebanadas de pan en una sarten con aceite, para que se dore. Ponemos las rebanadas circulares (picatostes) sobre la sopa, y añadimos queso rallado. Suelo emplear un queso emmental. Lo ponemos en el horno, el cual hemos precalentado, y lo tenemos cinco muntos a 250ºC. Luego ya está listo para comer.
Sabemos que la cebolla es diurética y limpia nuestro organismo de impurezas. Así que al tiempo que comemos algo sabroso nos hacemos un bien a nuestra salud.

Las bajas temperaturas me obligan a hablar de recetas relacionadas con sopas y caldos, esos platos que hacen entonar nuestro estómago y hacernos entrar en calor. Con los calabacines podemos preparar multitud de recetas. Una muy simple consiste en hacer una crema. Para ello en una cazuela ponemos a pochar una cebolla pequeña. Cuando está pochado añadimos un calabacín mediano, pelado y troceado en cuadros no muy grandes. Lo añadimos a la cebolla y dejamos que coja el gusto durante cinco minutos. El fuego no ha de estar muy vivo porque sino la cebolla se quemaría. Añadimos luego el agua hasta que cubra el calabacín en tacos y un par de dedos más. Echamos sal y dejamos cocer durante veinte minutos a fuego vivo. Pasado este tiempo retiramos del fuego y lo pasamos por la batidora. Se puede añadir si se quiere algo de leche entera, pimienta negra molida, topping (preparado de queso para pizza). Eso ya va a gustos. Con el calabacín, la cebolla y la sal sería suficiente. El calabacín no tiene un sabor muy acusado pero es ideal para un primero ya sea como comida o como cena. Si se le quiere dar aún mayor consistencia a la crema, podemo

Ahora que empieza a hacer rasca, anochece antes y uno se encuentra muy agustito debajo del nórdico, si es con una nórdica rubia y turgente ya ni te cuento, os contaré como hacer un caldito de pollo de esos que te ponen el estómago a tono y te reconcilian con la vida. En la carnicería compramos “cuerpos” para caldo. Nos los darán de pollo. También necesitamos hueso o bien de jamón o de ternera. En la olla express, la cubrimos de agua casi hasta arriba, introducimos el cuerpo, con el hueso y luego las verduras. Yo pongo cebolla, zanahoria, una ramita de apio, un pimiento verde y unos garbanzos. Lo pongo a fuego vivo y cuando comienza a hervir, entonces tapo la olla, lo dejo en la vitroceramica al uno, durante una hora, luego lo aparto del fuego y dejo que suelte el aire poco a poco hasta que no corremos peligro de volar por los aires y eso es manjar de Dioses.