Cuando vamos a Italia alucinamos con lo buena que sabe la mozzarella. Aquí en ocasiones podemos comprarla en los supermercardos. En Mercadona, venden una que no está mal. El tema es que debe estar hecha con leche de búfala, ya que algunas que venden como mozzarella están hechas con leche de vaca y cuajo y no son propiamente mozzarella. En Italia la mozzarella es una alimento base de la dieta local de Nápoles y la Campania.

Su origen está en el sur de Italia. Fue en el siglo XVI cuando la mozzarella pasó a hacerse con leche de búfala, ya que antes se hacía con leche de vaca. La mozzarella es el sinónimo de Nápoles. Para hacer la mozzarrella se requieren 4,5 litros de leche para cada kilo de queso acabado. A la leche se le añada el «caglio«, fluído intestinal de las ovejas al ser degolladas. Es lo que conocemos como cuajo. Se forma entonces el requesón.
La mezcla se rompe en trozos más pequeños, drenando el líquido sobrante. La masa que queda se calienta para que quede elástica. Tres horas después, el quesero selecciona una porción de queso y lo recoge en una espátula de madera. Luego se moldea a mano y se remoja en salmuero durante horas.
Las granjas que fabrican la leche están cerca de la quesería, a menos de una hora de coche, para que no se perjudique la leche. La mozzarella de búfala natural, sólo dura 4 o 5 días. La mozzarella recién moldeada está en su punto a las 8 o 10 horas de su elaboración, con su punto óptimo de elasticidad.

La bola de queso debe ser muy blanca y reluciente de leche, y al partirse con un cuchillo debe dejar un rastro de suero. Debe oler a la fragancia de la fermentación de la leche. Así que esa que nos venden en el mercadona, con una fecha de caducidad de varias semanas, pese a ser hecha con leche de búfala está a años luz de la auténtica mozzarella. Es como el queso de burgos que se comercializa y dura semanas. El que está sabroso es el que venden y dura no más de 48 horas. Si van a Italia, piden mozzarella fresca y prepárense para gozar.