En un viaje por Italia, por la ciudad de Asís probé los «spaghetti al tartufo», o spaghetti a la trufa. Estaban riquísimos. En España quizá por el precio, no se estila mucho su uso en la cocina. Al igual que el azafrán se necesita poca cantidad para aromatizar cualquier plato. La trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume. Los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croûte de hojaldre
«Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux).
«A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa… ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?». Colette
«Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas». J. L. Vaudoyer
Después de estos comentarios sobre la trufa, pasamos a enumerar algunas recetas que se pueden preparar con trufas.
Aceite trufado.
Disponer de trufa fresca (20 grs. Aprox.) y 5 litros de aceite. El tipo de aceite será a gusto del comensal, pero se recomienda un aceite de calidad.
Para trufar el aceite basta con introducir la fruta en el aceite y dejarla ahí entre 4 y 5 días, hasta que veamos que el aceite ha tomado el aroma típico de la trufa. Utilizar el aceite en aquellas preparaciones habituales a las que se quiera dar un toque de trufa. La trufa, una vez haya perfumado el aceite, puede utilizarse en otra receta. Sigue leyendo
Son muchos las platos que Italia ofrece para deleitar al viajero. Hasta una simple focaccia es una delicia para el paladar, o una costratta para acompañar el café. Qué decir del café.