En un viaje por Italia, por la ciudad de Asís probé los «spaghetti al tartufo», o spaghetti a la trufa. Estaban riquísimos. En España quizá por el precio, no se estila mucho su uso en la cocina. Al igual que el azafrán se necesita poca cantidad para aromatizar cualquier plato. La trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume. Los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croûte de hojaldre

«Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux).

«A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa… ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?». Colette

«Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas». J. L. Vaudoyer

Después de estos comentarios sobre la trufa, pasamos a enumerar algunas recetas que se pueden preparar con trufas.

Aceite trufado.

Disponer de trufa fresca (20 grs. Aprox.) y 5 litros de aceite. El tipo de aceite será a gusto del comensal, pero se recomienda un aceite de calidad.
Para trufar el aceite basta con introducir la fruta en el aceite y dejarla ahí entre 4 y 5 días, hasta que veamos que el aceite ha tomado el aroma típico de la trufa. Utilizar el aceite en aquellas preparaciones habituales a las que se quiera dar un toque de trufa. La trufa, una vez haya perfumado el aceite, puede utilizarse en otra receta.

Huevos trufados

Poner una trufa junto con los huevos que queramos trufar en un recipiente hermético dentro de la nevera. Son suficientes 20 gramos para una docena de huevos. En dos días los huevos adquieren el aroma característico de la trufa. Si se desea obtener un aroma intenso, se dejarán más días, aunque no es recomendable pasar los 4-5 días. Si se trata de trufar huevos de codorniz, basta con dejarlos 1 día. Una vez trufados los huevos, utilizarlos para cualquier elaboración, retirando la trufa y usándola para otras labores.

Coñac Trufado.

Son necesarios 5 gramos de trufa por ¾ de litro de cognac. Cortar la trufa en trozos de 1-2 gramos y sumergirlos en el Coñac. Al cabo de 1 mes utilizar el coñac para beber directamente o para guisar.

Salsa de trufas para carnes

Ingredientes y cantidades

Una cebolla pequeña
Un litro de caldo de carne
Un vaso pequeño de vino tinto
10-15 gramos de trufas frescas
3 cucharadas de aceite
Maizena o harina para espesar la salsa
Sal y pimienta si gusta

Elaboración.
1. Picar la cebolla lo más fina posible y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-4 minutos.
2. Pasado este tiempo, añadir el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad por evaporación.
3. Agregar el caldo de carne, y dejar que hierva por espacio de al menos tres minutos.
4. Para espesar la salsa, disolveremos la harina o la Maizena en un poco de agua fría, y se lo añadiremos a la salsa cuando esté hirviendo, removiendo enérgicamente con unas varillas.
5. Colar la salsa una vez espesada, y añadir la trufa fresca rallada, dejándola reposar al menos de dos horas antes de su utilización.

Nota. Esta salsa nos sirve para realizar otras, aunque puede ser usada sola para asados, carnes a la plancha o la parrilla.

Salsa para pescados

Ingredientes y cantidades

1 litro de caldo de pescado
1 puerro o cebolla fresca
10-15 gramos de frutas frescas
2 cucharadas de vermouth seco
2 cucharadas de vino blanco seco
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite
Sal y eneldo si gusta

Elaboración:

1. Picar lo mas finamente posible el puerro o la cebolla fresca (cebolleta) y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-5 minutos en cazuela.
2. Añadir la harina, removiendo con la ayuda de unas varillas.
3. Añadir el caldo de pescado poco a poco, removiendo sin parar, hasta que lo haya absorbido todo.
4. Incorporar el vino blanco seco, y el vermouth y dejar hervir por espacio de 5-7 minutos.
5. Finalmente poner a punto de sal, y añadir el eneldo, si gusta (poco, ya que con el paso del tiempo el sabor del eneldo se hace más penetrante). Colar la salsa.
6. Añadir la trufa fresca rallada, y dejar reposar al menos una hora antes de la utilización.

Pierna de conejo rellena trufada

Ingredientes

1 rebanada de pan sin corteza
100 gramos de carne picada (vacuno)
3 cucharadas de leche
3 yemas de huevo trufadas
4 piernas de conejo frescas
5 gramos de trufa fresca
Sal, tomillo, y una cucharada de piñones pelados.

Para la salsa:

½ litro de agua
1 cebolla
1 vaso pequeña de coñac
1 vaso pequeña de vino blanco
2 dientes de ajo
2 zanahorias
4 cucharadas de aceite
Harina y sal necesaria.

Elaboración:

1. Deshuesar las piernas de conejo, quitándoles el hueso de la cadera y el fémur. Les dejaremos el hueso de la pezuña para que pierda la forma.
2. Prepararemos el relleno poniendo la rebanada de pan en remojo con la leche durante unos minutos y una vez escurrida, la mezclamos con el resto de los ingredientes, trabajando la mezcla a fondo para homogeneizarla. Pondremos a punto de sal.
3. Rellenaremos las piernas con el relleno necesario, sin que queden muy rellenas y coserlas.
4. Sazonarlas con sal y pasarlas por harina. Poner el aceite a calentar, y dorarlas.
5. Una vez doradas, retirarlas a una cazuela y en el aceite, en la misma sartén, añadir la cebolla picada finamente así como los dientes de ajo y las zanahorias también picadas.
6. Rehogar estas hortalizas por espacio de 5-7 minutos hasta verlas doradas y a continuación, agregar una cucharadita de harina, removiendo.
7. Incorporar el vino blanco y el cognac, y hacerlo arder. Una vez se haya apagado la llama, añadir el agua y remover hasta que inicie el vapor.
8. Añadir esta salsa a las patas de conejo, y dejar hervir por espacio de 20 a 30 minutos, hasta ver que están hechas. Poner a punto de sal si fuera necesario.
9. Retira las patas de la salsa y triturar la salsa, colándola por un colador.
10. Servir bien caliente, acompañadas de la guarnición que deseemos. En el momento de servir, rallaremos la trufa sobre las patas.

Nota: Si durante la cocción vemos que necesitamos más agua, añadiremos la necesaria. Las guarniciones más idóneas, pueden ser patatas, guisantes frescos, zanahorias, setas, etc.