Archivo por días: 18/12/2006

Red de vías pecuarias: las cañadas en La Rioja

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Se trata de una amplia red de caminos, las cañadas, por donde transitaban los pastores trashumantes con los ganados de ovejas merinas buscando los pastos más frescos para las ovejas merinas. Desde las sierras del Sur de La Rioja hasta las riberas del Ebro en algunos casos, o desde los pastos de las sierras cameranas hasta los valles de Extremadura en invierno, pasando por las tierras de Soria y la meseta castellana.

Una cultura tradicional que pretende conservar y recuperar las vías pecuarias o cañadas como corredores ecológicos a través de actividades como la trashumancia y otros usos alternativos. Algunos tramos de las cañadas han aprovechado las antiguas calzadas romanas, como la del Ebro, y en otros casos los senderos de gran recorrido incluyen tramos de las cañadas reales en sus trazados por las sierras riojanas.

Aquí se describen los recorridos de 11 cañadas incluidas en la red principal de vías pecuarias de La Rioja:


1ª. Cañada del Oja
Entra en La Rioja por la Sierra de la Demanda a través del camino de Barbadillo de Herreros (Burgos) a Ezcaray, pasando por el alto de la Cruz de la Demanda, que luego desciende por la margen izquierda del Oja hasta Ezcaray, cruzando las aldeas de Posadas y San Antón. Desde Ezcaray continúa por Ojacastro, Santurde y Santo Domingo de la Calzada, siempre por la margen izquierda del río Oja, hasta Villalobar de Rioja, donde enlaza con la Calzada de los Romanos. Sigue leyendo →

Recetas con trufa el alimento perfecto en la cocina

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En un viaje por Italia, por la ciudad de Asís probé los «spaghetti al tartufo», o spaghetti a la trufa. Estaban riquísimos. En España quizá por el precio, no se estila mucho su uso en la cocina. Al igual que el azafrán se necesita poca cantidad para aromatizar cualquier plato. La trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume. Los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croûte de hojaldre

«Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux).

«A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa… ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?». Colette

«Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas». J. L. Vaudoyer

Después de estos comentarios sobre la trufa, pasamos a enumerar algunas recetas que se pueden preparar con trufas.

Aceite trufado.

Disponer de trufa fresca (20 grs. Aprox.) y 5 litros de aceite. El tipo de aceite será a gusto del comensal, pero se recomienda un aceite de calidad.
Para trufar el aceite basta con introducir la fruta en el aceite y dejarla ahí entre 4 y 5 días, hasta que veamos que el aceite ha tomado el aroma típico de la trufa. Utilizar el aceite en aquellas preparaciones habituales a las que se quiera dar un toque de trufa. La trufa, una vez haya perfumado el aceite, puede utilizarse en otra receta. Sigue leyendo →